Und hier der zweite Teil zum sous vide garen für Einsteiger:
Die Praxis:
Und hier der zweite Teil zum sous vide garen für Einsteiger:
Die Praxis:
Sous vide garen für Einsteiger
Im Ofen mit Grillfunktion
In der (Grill)Pfanne
Auf dem Kohle, Gas, oder Elektrogrill
Im Beefer (Oberflächengrill)
Mit einem Brenner (Torch), nennt sich „Abflämmen“
Bei allen Möglichkeiten ist immer darauf zu achten, dass die Kerntemperatur, die durchs sous garen punktgenau erreicht wurde, nicht wesentlich zu erhöhen.(Profis rechnen je nach Finalisierung 1 -2° von der Kerntemperatur bereits ab)
Gargrad, Garzeit und Kerntemperatur
Gargrad, Kerntemperatur
Der Gargrad wird durch die sog. Kerntemperatur bestimmt.
Man bezeichnet beispielsweise ein Steak als „medium“, wenn
es noch leicht rosa im Kern ist. Die Kerntemperatur bewegt sich dann, je nach Fleischart, bei 54-58° Celsius. Diese Temperatur wird dann am Stick, oder am Sous Vide Garer eingestellt. Das Fleisch wird auf exakt diese Temperatur
gegart und kann somit nicht übergaren.
Garzeit
Die Garzeit hängt wiederum von der Fleischsorte ab. Bei Rindersteaks zum Beispiel gilt als Faustformel: Pro cm Fleischdicke 1 Stunde!
Es gibt für die Garzeiten und Kerntemperaturen viele Tabellen im Netz zu finden.Bei Schmorfleisch (langfasriges Fleisch, oder am Knochen befindliches) braucht es nicht selten viele Stunden (Stichwort Kollagene: Proteine, Eiweiße werden aufgelöst und bilden die geleeartige Schicht im Fleisch). Die Garzeit muss nicht minutengenau eingehalten werden, sollte aber keinesfalls unterschritten werden! Überschreiten verzeiht das Gargut schon eher, sollte aber nicht übertrieben werden, da insbesondere Fleisch dann leicht „schwammig“ werden kann.
Marinieren und würzen
Das Gargut vor dem sous vide garen würzen? Klares Ja! Ob eine flüssige oder trockene Marinade ist letztlich Geschmackssache. Bei Flüssigkeiten im Beutel jedoch darauf achten, dass nichts davon in den Bereich der Schweissnaht gelangt. Ebenfalls ist darauf zu achten, dass der Schweißbereich sauber gehalten wird, keine Krümel oder Fettfinger – Abdrücke!
Achtung: Durch das Vakuumieren intensiviert sich die Wirkung einer Marinade drastisch, also etwas weniger würzen, als man es von konventionellen Zubereitungen gewohnt ist !!!
Kleiner Tipp am Rande: frischer oder getrockneter Knoblauch wird vom Geschmack her, gerade bei langen Garzeiten, leicht muffig und sollte durch Knoblauchgranulat ersetzt werden.
Es gibt wenige gute Ideen, Spargel auch mal anders zuzubereiten, hier ein sehr gutes Beispiel!
Es ist Spargelzeit! Auch bei mir gibt es Spargel, aber nicht klassisch! Auch nicht roh im Salat, oder im Pergament im Ofen, auch nicht gebraten oder gegrillt.
Bei mir gibt es Spargel als Wurst 😉
Schaut hier:
Zutaten für 3 Portionen:
4 Stangen Spargel, frisch
3 Scheiben Kochschinken
3 Scheiben Bergkäse
1EL frische Kräuter
300ml rote Beete Saft
400ml Wasser
Hefeteig mit roter Beete
Salz & Pfeffer
Für die Gulaschsuppe gibt es viele Rezepte. Meiner Mutter zu Ehren habe ich sie so zubereitet. Mit Pilzen und vieel Fleisch. Aber schaut hier:
Zutaten für 2-3 Portionen:
300gr Kalbfleisch oder Rindfleisch
1 Chili, optional 2 wer es scharf mag
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3EL Tomatenmark
2TL Paprikapulver scharf
300ml Rotwein
500ml Rinderfont
3 Champignons
2 Kartoffeln, festkochend
1 Paprika, frisch
3TL Mehl
2 Tomaten, frisch
Salz & Pfeffer
1 EL Butterschmalz
Meine ersten Kindheitserinnerungen an Erbsensuppe waren gruselig. Dieser mehlige Pamps war absolut nichts für den kleinen Detti 😉
Später jedoch, zur Schulzeit, lernte ich eines der Aschinger Restaurants kennen. Die raumliche Nähe zu meiner Schule trieb mich desöfteren dort hin…. nee, nicht wegen der Erbsensuppe, die dort Kultstatus genoss, vielmehr die Tatsache, dass es dort UMSONST frische Brötchen gab!! 😉
Natürlich aß ich dort auch die Erbsensuppe und ich fand Geschmack daran. Leider war dann Mitte der 70er Jahre Schluß, es schloß mein geliebtes Aschinger am Bahnhof Zoo..:-(
Doch auf einem Mal sah ich die Erbsensuppe meiner Oma mit ganz anderen Augen, auch der Geschmack zu früher war ein anderer.
Hier koche ich den Klassiker nach:
Zutaten für 4-6 Portionen:
500gr Schälerbsen, grün oder gelb
1 Bund Suppengrün
350gr Kasslerkamm
180gr Bauchspeck
1 Zwiebel
3 große Kartoffeln
2EL Majoran, frisch oder getrocknet
1EL Schweineschmalz
2L Wasser
2EL Petersilie, frisch
Salz & Pfeffer
Wieder einmal ein altes Rezept ausgegraben:
Graupen! Als Eintopf war es schon früher ein preiswertes aber sättigendes Gericht. Das Gerstenkorn, geschält und poliert, war, bevor die Nudel Einzug in unsere Küchen nahm, neben der Kartoffel und dem Reis eine beliebte Beilage.
Und wenn dann diese Graupen in Suppen und Eintöpfen kam, konnte es nicht schleimig genug sein. Das ist aber nicht mein Ding, deshalb habe ich sie sogar zweimal gewaschen!
Wie ich diesen Eintopf zubereitet habe, das seht ihr hier:
Zutaten:
120gr Graupen, mittel
2 Kartoffeln
1 große Möhre
Sellerie
Zwiebel
600gr Schälrippe
Piment
Lorbeerblätter
Liebstöckl
Muskat
Petersilie
Salz & Pfeffer
Ein Schneidebrett aus Holz ist einerseits praktisch, ist aber auch etwas pflegeintensiver. Je nach Gebrauch ist es intensiv zu reinigen, wenn es dann anfängt zu „müffeln“ ist eine Pflege unabdingbar. Hier zeige ich, wie ich es mache, bei mir ist mein Brett täglich im Einsatz und ich komme nicht umhin, es wenigstens 2 mal in der Woche auf diese Weise zu behandeln:
Was braucht man:
Ein Küchentuch
Salz
Zitrone
Öl
Ein, wenn nicht sogar DER Klassiker der deutschen Hausmannskost. Ich habe ein Rezept von meiner Schwiegermama bekommen und habe es (fast) authentisch nachgekocht. Interesant die Fragen, ob mit Sardellen oder ohne, die Kapern zum Teil MIT in die Fleischmasse, oder nicht. Einigkeit herrscht aber, ob überhaut Kapern in dieses Gericht sollen.
Königsberger Klopse ohne Kapern ist wie Pizza ohne Teig 😉 !!
Wie ich das Gericht nun zubereitet habe, seht ihr hier:
Zutaten für 4 Portionen:
Klopse:
500gr Hackfleisch, gemischt
20gr Kapern, ohne Lake, gehackt
3 Sardellenfilets, in Salzlake: GUT abspülen, in Öl: abtupfen
1 große Zwiebel
2EL Petersilie, gehackt
1TL Butterschmalz
1 Ei
3 Weißbrotscheiben
Milch
Salz & Pfeffer
Sud:
1TL Pimentkörner
1TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 kleine Zwiebel
1,5l Wasser
2EL Tafelessig
Soße:
30gr Butter
30gr Mehl
Sud nach Bedarf
30gr Kapern, mit Lake
Tafelessig, nach Gusto
Zucker
Salz & Pfeffer
Meine Reise in der sous vide Küche geht weiter. Heute ist eine Kalbshaxe am Start. Mein ursprünglicher Plan war, die Haxe VOR dem garen anzubraten. Kurzfristig hatte ich mich dann doch dazu entschlossen, es nach dem Garen zu machen… hmm… aber schaut selbst:
Zutaten:
1,9kg Kalbshaxe, frisch
1/2TL Salz
1TL Pfeffer, gemahlen
1TL Liebstöckl, gerebelt
Anmerkung:
Doch lieber VORHER von allen Seiten anbraten!