Gulaschsuppe


Für die Gulaschsuppe gibt es viele Rezepte. Meiner Mutter zu Ehren habe ich sie so zubereitet. Mit Pilzen und vieel Fleisch. Aber schaut hier:

Zutaten für 2-3 Portionen:

300gr Kalbfleisch oder Rindfleisch
1 Chili, optional 2 wer es scharf mag
2 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
3EL Tomatenmark
2TL Paprikapulver scharf
300ml Rotwein
500ml Rinderfont
3 Champignons
2 Kartoffeln, festkochend
1 Paprika, frisch
3TL Mehl
2 Tomaten, frisch
Salz & Pfeffer
1 EL Butterschmalz

Omas Erbsensuppe wie bei Aschinger


Meine ersten Kindheitserinnerungen an Erbsensuppe waren gruselig. Dieser mehlige Pamps war absolut nichts für den kleinen Detti 😉
Später jedoch, zur Schulzeit, lernte ich eines der Aschinger Restaurants kennen. Die raumliche Nähe zu meiner Schule trieb mich desöfteren dort hin…. nee, nicht wegen der Erbsensuppe, die dort Kultstatus genoss, vielmehr die Tatsache, dass es dort UMSONST frische Brötchen gab!! 😉

Natürlich aß ich dort auch die Erbsensuppe und ich fand Geschmack daran. Leider war dann Mitte der 70er Jahre Schluß, es schloß mein geliebtes Aschinger am Bahnhof Zoo..:-(

Doch auf einem Mal sah ich die Erbsensuppe meiner Oma mit ganz anderen Augen, auch der Geschmack zu früher war ein anderer.

Hier koche ich den Klassiker nach:

Zutaten für 4-6 Portionen:
500gr Schälerbsen, grün oder gelb
1 Bund Suppengrün
350gr Kasslerkamm
180gr Bauchspeck
1 Zwiebel
3 große Kartoffeln
2EL Majoran, frisch oder getrocknet
1EL Schweineschmalz
2L Wasser
2EL Petersilie, frisch
Salz & Pfeffer

Holzschneidebrett, Reinigung und Pflege


Ein Schneidebrett aus Holz ist einerseits praktisch, ist aber auch etwas pflegeintensiver. Je nach Gebrauch ist es intensiv zu reinigen, wenn es dann anfängt zu „müffeln“ ist eine Pflege unabdingbar. Hier zeige ich, wie ich es mache, bei mir ist mein Brett täglich im Einsatz und ich komme nicht umhin, es wenigstens 2 mal in der Woche auf diese Weise zu behandeln:

Was braucht man:

Ein Küchentuch
Salz
Zitrone
Öl

Omas Königsberger Klopse


Ein, wenn nicht sogar DER Klassiker der deutschen Hausmannskost. Ich habe ein Rezept von meiner Schwiegermama bekommen und habe es (fast) authentisch nachgekocht. Interesant die Fragen, ob mit Sardellen oder ohne, die Kapern zum Teil MIT in die Fleischmasse, oder nicht. Einigkeit herrscht aber, ob überhaut Kapern in dieses Gericht sollen.

Königsberger Klopse ohne Kapern ist wie Pizza ohne Teig 😉 !!
Wie ich das Gericht nun zubereitet habe, seht ihr hier:

Zutaten für 4 Portionen:

Klopse:
500gr Hackfleisch, gemischt
20gr Kapern, ohne Lake, gehackt
3 Sardellenfilets, in Salzlake: GUT abspülen, in Öl: abtupfen
1 große Zwiebel
2EL Petersilie, gehackt
1TL Butterschmalz
1 Ei
3 Weißbrotscheiben
Milch
Salz & Pfeffer

Sud:
1TL Pimentkörner
1TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 kleine Zwiebel
1,5l Wasser
2EL Tafelessig

Soße:
30gr Butter
30gr Mehl
Sud nach Bedarf
30gr Kapern, mit Lake
Tafelessig, nach Gusto
Zucker
Salz & Pfeffer

Kalbshaxe sous vide gegart


Meine Reise in der sous vide Küche geht weiter. Heute ist eine Kalbshaxe am Start. Mein ursprünglicher Plan war, die Haxe VOR dem garen anzubraten. Kurzfristig hatte ich mich dann doch dazu entschlossen, es nach dem Garen zu machen… hmm… aber schaut selbst:

Zutaten:
1,9kg Kalbshaxe, frisch
1/2TL Salz
1TL Pfeffer, gemahlen
1TL Liebstöckl, gerebelt
Anmerkung:
Doch lieber VORHER von allen Seiten anbraten!

Rinderbrühe, Rinderfont, Knochenbrühe


Die gute alte Knochenbrühe, Basis für alles, wofür man eine kräftige Rinderbrühe braucht. Ob Saucen, oder Eintöpfe, oder Boullions, hier habe ich den Ursprung von allem zubereitet:

Zutaten für 1,5l Brühe:

4 Markknochen vom Rind
2 Möhren
Selleriewurzel
Lauch
2 Zwiebeln
1TL Zucker
1TL Salz
1TL Piment, ganz
1TL Pfefferkörner, schwarz, ganz
1/2TL Liebstöckl, gemahlen

 

Kalbsfont dunkel


Einen Font kann man auf vielerlei Wegen herstellen. Mit einem 2 Kg Knochen und etwas Wurzelgemüse geht es so:

Zutaten:

2 Kg Kalbsknochen
Wurzelgemüse
2 EL Tomatenmark
2 Schalotten
5 Piment
5 Peffer, schwarz
2 Lorbeer
5 Wacholder
1/2 Flasche Rotwein, trocken
KEIN Salz oder Pfeffer!!! (beides kommt erst dann zum Einsatz, wenn der Font weiterverarbeitet wird)