sous vide gegartes

Sous vide garen für Einsteiger Teil 1 (2) Die Theorie


Sous vide garen für Einsteiger

  • Sous vide – Einführung
    • Geschichte und Vorteile
        • Das Zubereitungsverfahren „sous vide“ zu deutsch „unter Vakuum“ wurde bereits in den 70ger Jahren in Frankreich entwickelt. Auf Grund sehr hoher Gerätekosten setzte es sich aber nur in der gehobenen Gastronomie durch. An eine private Nutzung war damals nicht zu denken.
        • Der Sinn dahinter war die schonende Zubereitung bei niedrigen Temperaturen, mit höherem Wärmeaustausch und ohne Verlust von flüchtigen Aromen und Fleischsaft.
  • Welche Geräte braucht man?

    • Vakuumierer
        • preislich von ca. 40€ – weit über 3000€. Der Unterschied liegt zum Einen in der Anwendung, normaler Haushalt oder Profi Gastronomie, zum Anderen in der Kraft für die Erzeugung des Vakuums. Für den Hausgebrauch ist der untere Preislevel völlig ausreichend. Vielleicht einen mit doppelter Schweißnaht aussuchen. Ein Vakuumierer kann auch für Lebensmittel verwendet werden, die einfach nur eingefroren werden sollen, selbst im Kühlschrank hält sich das Meiste viele Tage länger.
    • Sous vide Stick
        • Der sogenannte Stick wird in das Behältnis getaucht und am Rand befestigt. Darin befinden sich die Steuerung, eine Pumpe und die Wärmequelle. Im Preissigment von 40€ – 200€ bilden sie die am häufigsten zum Einsatz kommenden. Vorteil: Modulare Bauform, in unterschiedlich großen Behältnissen zu betreiben. Nachteil: teilweise Geräuschbildung.
    • Sous vide Behälter
        • Für den Einsteiger ist ein geeignet großer Topf völlig ausreichend. Wer es etwas mehr dimensioniert haben will, kauft sich einen sog. GN Behälter aus Polycarbonat, vorzugsweise mit passendem Deckel oder mit Isolationskugeln für die Verhinderung des Wärmeverlustes bei längeren Garzeiten. Eine weitere Variante sind sogenannte Sous Vide Geräte aus Edelstahl, die teuerste Variante, aber völlig lautlos.
    • Die Vakuumierbeutel
        • generell dazu sei gesagt, immer Markenprodukte von sous vide Herstellern, niemals einfache Plastiktüten verwenden! Vakuumierbeutel bestehen in der Regel aus mehreren Schichten Polyethylen und Polyamiden um das Austreten von Weichmachern ans Gargut zu verhindern.
    • Zum Finalisieren (Röstaromen erzeugen)
        • Nach dem Garen brauchen einige Lebensmittel, wie Fisch, Fleisch und Geflügel noch eine schöne „Kruste“. Das nennt sich finalisieren. Dafür gibt es verschiedene Herangehensweisen:

          Im Ofen mit Grillfunktion
          In der (Grill)Pfanne
          Auf dem Kohle, Gas, oder Elektrogrill
          Im Beefer (Oberflächengrill)
          Mit einem Brenner (Torch), nennt sich „Abflämmen“

          Bei allen Möglichkeiten ist immer darauf zu achten, dass die Kerntemperatur, die durchs sous garen punktgenau erreicht wurde, nicht wesentlich zu erhöhen.(Profis rechnen je nach Finalisierung 1 -2° von der Kerntemperatur bereits ab)

  • Welche Lebensmittel sind fürs sous vide garen geeignet?
    • Fleisch

        • Es eignen sich prinzipiell alle Fleischarten, ob Steaks oder Braten, unterschieden wird immer die Kerntemperatur und die passende Garzeit.
    • Geflügel

        • Es sind alle Arten von Geflügel geeignet.
    • Fisch

        • Bei Fisch ist es eher eine Glaubensfrage, gerade Fischfilets sind schonend in der Pfanne gebraten, schneller und schmackhafter zubereitet.
    • Gemüse

        • Wer keine Möglichkeiten findet, Gemüse zu dämpfen, sollte dann sous vide garen, bevor man es im reinen Wasser kocht
    • Fertige Gerichte und ähnliches

        • Solche Sachen wie Frühstückseier oder Königsberger Klopse gehören meiner Meinung nach nicht sous vide zubereitet. Wer es gern ausprobieren will, soll es machen, aber ist für mich einfach nur Spielerei!

Gargrad, Garzeit und Kerntemperatur

Gargrad, Kerntemperatur

Der Gargrad wird durch die sog. Kerntemperatur bestimmt.
Man bezeichnet beispielsweise ein Steak als „medium“, wenn
es noch leicht rosa im Kern ist. Die Kerntemperatur bewegt sich dann, je nach Fleischart, bei 54-58° Celsius. Diese Temperatur wird dann am Stick, oder am Sous Vide Garer eingestellt. Das Fleisch wird auf exakt diese Temperatur
gegart und kann somit nicht übergaren.

Garzeit

Die Garzeit hängt wiederum von der Fleischsorte ab. Bei Rindersteaks zum Beispiel gilt als Faustformel: Pro cm Fleischdicke 1 Stunde!
Es gibt für die Garzeiten und Kerntemperaturen viele Tabellen im Netz zu finden.Bei Schmorfleisch (langfasriges Fleisch, oder am Knochen befindliches) braucht es nicht selten viele Stunden (Stichwort Kollagene: Proteine, Eiweiße werden aufgelöst und bilden die geleeartige Schicht im Fleisch). Die Garzeit muss nicht minutengenau eingehalten werden, sollte aber keinesfalls unterschritten werden! Überschreiten verzeiht das Gargut schon eher, sollte aber nicht übertrieben werden, da insbesondere Fleisch dann leicht „schwammig“ werden kann.


Marinieren und würzen

Das Gargut vor dem sous vide garen würzen? Klares Ja! Ob eine flüssige oder trockene Marinade ist letztlich Geschmackssache. Bei Flüssigkeiten im Beutel jedoch darauf achten, dass nichts davon in den Bereich der Schweissnaht gelangt. Ebenfalls ist darauf zu achten, dass der Schweißbereich sauber gehalten wird, keine Krümel oder Fettfinger – Abdrücke!
Achtung: Durch das Vakuumieren intensiviert sich die Wirkung einer Marinade drastisch, also etwas weniger würzen, als man es von konventionellen Zubereitungen gewohnt ist !!!

Kleiner Tipp am Rande: frischer oder getrockneter Knoblauch wird vom Geschmack her, gerade bei langen Garzeiten, leicht muffig und sollte durch Knoblauchgranulat ersetzt werden.

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