Sous Vide garen – Der Schweinebraten


Das Sous Vide garen (Im Vakuum bei konstanter Niedrigtemperatur garen) hört man immer wieder in letzter Zeit. Bisher den Profis vorbehalten, aber JEDER, der es mal gemacht hat und das Resultat gesehen und gegessen hat, wird es bestätigen: Nicht nur schonend gegart, sondern oder gerade deshalb geschmacklich etwas besonderes. Ich habe mich deshalb auch gleich an einen 2,2kg schweren Schinkenkrustenbraten gewagt, der, zugegebenermaßen 10Std im 60° heißen Wasser verweilen musste, aber das Resultat, nach einer weiteren Stunde im Ofen (Kruste!!!) war überwältigend! Schaut selbst:

Zutaten (für 4-5 Portionen):

2,2kg Schweinekrustenbraten, ungepökelt
10 Pimentkörner
10 Wacholderbeeren
1TL Senfkörner
1/2 TL Kümmel
1 TL Pfefferkörner, schwarz

Sauce:
3 Möhren
1 Rote Beete, ungekocht
1 Pastinake, groß
1 Petersilienwurzel, groß
0,5l Gemüsebrühe
Salz, Peffer, Wasser

Klassischer Schweinebraten


Ja, klassisch zubereitet! Selbst meine Oma hatte früher den Braten vor dem Ofen angebrüht! Ein ganz einfacher Grund: Es geht zugunsten der Kruste, welches bei der „herkömmlichen, roh gleich in den Ofen“ Methode natürlich immer ein Zufallsprodukt bleibt!
Ich habe meine Methode über die Jahre verfeinert und kann euch hier mein Werk präsentieren:

 

Zutaten für 4 Portionen:

2,5kg Schweineschulter am Knochen
1 Bund Suppengrün
5 Pimentkörner
5 Wacholderkörner
1/2 TL Kümmel
4 Nelken
Salz (kein Pfeffer!)